BPM et HACCP [ Retour ]

Il existe plusieurs systèmes d'assurance et de contrôle de la qualité, mais les deux systèmes les plus utilisés dans les meuneries du Québec sont : les BPM (bonnes pratiques manufacturières) et le système HACCP/ARMPC ("Hazard Analysis of Critical Control Point"/ Analyse des risques et maîtrise des points critiques).

BPM

Les BPM visent à améliorer la salubrité des aliments par le biais de normes, de pratiques et de principes fondamentaux appliqués au contrôle des opérations, pour tous les niveaux de production de la meunerie. Elles sont appliquées par les meuneries pour produire des aliments pour les animaux de bonne qualité ainsi que pour garantir la durée de conservation et l’innocuité de ces produits alimentaires.

Dans la gestion quotidienne de la meunerie, l’application des BPM permet de déterminer à quel endroit ou à quel moment pourrait se produire une contamination des ingrédients, compromettant ainsi la salubrité du produit fini. Elle permettra aussi d’identifier rapidement les problèmes et de les résoudre.

Les BPM sont un programme préalable devant être mis en place avant l'élaboration d'un programme d'accréditation axé sur le système HACCP.

Les normes pour les BPM élaborées par l'Association canadienne des industries de l'alimentation animale concernent les critères suivants:

1) Lieux (bâtiments et terrains)

L'établissement doit être conçu, construit, situé, exploité et entretenu de façon à éviter toute contamination néfaste des aliments du bétail avec des substances indésirables, ou être attaqués par les insectes, les oiseaux, ou les rongeurs.

L’espace et l’éclairage doivent être adéquats pour permettre la bonne réalisation des opérations journalières de fabrication.

2) Réception, entreposage et transport

Les structures d’entreposage de même que les véhicules servant au transport doivent toujours être propres et conçus de façon à réduire les risques de contamination des aliments du bétail.
Les entreprises doivent tenir à jour un inventaire des ingrédients reçus et de leur provenance et chaque ingrédient reçu doit être vérifié dès sa réception.

3) Assainissement
L’entreprise doit mettre en place un programme d’entretien (assainissement) écrit expliquant les étapes à suivre pour le nettoyage de l’établissement.

L'établissement doit également appliquer un programme de lutte contre la vermine.

4) Fonctionnement et entretien de l’équipement

L’équipement doit être conçu, construit, installé et exploité de façon à faciliter l’inspection et le nettoyage et prévenir la contamination néfaste des aliments avec des produits tels que les lubrifiants, ou les réfrigérants.

Un programme écrit d’entretien préventif avec un registre de ces entretiens doit être disponible. Les appareils de mesure et les mélangeurs utilisés doivent être vérifiés au moment de l’installation et au moins une fois par année par la suite pour garantir leur bon fonctionnement.

5) Formation du personnel

Le personnel responsable de la fabrication des aliments doit avoir reçu une formation satisfaisante afin de prévenir la contamination néfaste des aliments. Un programme de formation écrit concernant les fonctions et les responsabilités des employés doit être disponible. Il doit indiquer qui  est responsable du programme et quelles sont les mesures mises en œuvre pour que les employés soient bien formés.

6) Contrôle de la fabrication et documentation

Les lots d’aliments doivent être produits selon une certaine marche à suivre indiquant quelles sont les mesures prises pour assurer la salubrité et la qualité des produits finis.

Des échantillons représentatifs de chaque lot d’aliment expédié doivent être identifiés et conservés un minimum de 3 mois. Des documents se rapportant à chaque lot incluant le numéro de lot, le code, la date de fabrication, le nom de l’aliment, le poids de chaque ingrédient et les instructions de préparation particulières doivent aussi être conservés.

La meunerie doit tenir un inventaire de chaque médicament pour pouvoir prouver que les bons médicaments et les bonnes quantités ont été utilisées. Un registre des plaintes reçues au sujet des aliments du bétail doit aussi être tenu.

Échantillons d'ingrédients

7) Retrait du marché

Un produit peut devoir être retiré du marché pour des raisons de salubrité et/ou de sécurité. La meunerie doit mettre en place une procédure écrite lui permettant de rappeler rapidement et complètement tous les lots d’aliments mis en marché.

Les BPM décrivent quelles sont les normes de contrôle de base. Par contre, plusieurs de ces pratiques n’ont pas été spécifiquement élaborées pour garantir l’innocuité des aliments. Ainsi, elles sont souvent appliquées avec d’autres systèmes d’assurance et de contrôle de la qualité.


HACCP/ARMPC

Le système HACCP/ARMPC ("Hazard Analysis of Critical Control Point"/ Analyse des risques et maîtrise des points critiques) permet aux meuneries et aux autres entreprises agro-alimentaires, d'assurer la salubrité de leurs produits. De plus, le système HACCP/ARMPC est implanté pour protéger les humains et les animaux des dangers liés à l'absorption d'aliments étrangers et/ou dangereux, des intoxications alimentaires et de la présence de résidus de produits chimiques (médicaments, métaux lourds, fertilisants, pesticides, etc.).
La mise en place du système HACCP/ARMPC se fait en 7 étapes principales :
  1. Identification des dangers et analyse des risques
  2. Détermination des points de maîtrise essentiels
  3. Élaboration de valeurs cibles et de tolérances
  4. Établissement d'un système de surveillance
  5. Définition des actions correctives
  6. Évaluation du système HACCP/ARMPC
  7. Réalisation d'un système documentaire

À partir d'un modèle générique, un programme HACCP/ARMPC personnalisé est développé pour chaque établissement. Le programme HACCP/ARMPC mis en place doit être évalué par des vérificateurs externes ce qui peut amener la certification de l'entreprise.

Le gouvernement encourage les meuneries et autres industries à adopter le système HACCP/ARMPC. Il permet d'analyser les risques potentiels, d'identifier à quels stades ces risques peuvent être maîtrisés, et de décrire les paramètres et leurs limites. Les employés sont formés pour maîtriser leur tranche du processus, pour surveiller l'efficacité de la maîtrise qu'ils sont censés exercer, et pour prendre des mesures correctives appropriées en cas de défectuosité du système.

Les systèmes de contrôle de la qualité permettent donc de maîtriser les activités et les produits tout en motivant les employés pour l'amélioration du système de production de l'entreprise. De plus, ils donnent confiance aux clients dans la qualité des produits vendus.